Il bollito: il Gastronauta ci racconta le diverse tradizioni delle regioni d’Italia

Nel nostro excursus all’interno della gastronomia lombarda non potevamo non parlare del bollito, piatto invernale per antonomasia immancabile nella carta di moltissimi ristoranti. Parlandone con Davide Paolini, il Gastronauta, abbiamo ragionato sul fatto che il bollito è un piatto della tradizione che non trova casa solo in Lombardia, ma un po’ in tutte le regioni del nord Italia.

il bollito

Passiamo quindi la penna a Davide che ci racconta nel dettaglio le caratteristiche di questo piatto e come cambia di regione in regione.

La lunga attesa, di ore e ore, ormai inusuale a osservare la schiuma che sale dal pentolone, quel profumo alimentato da sedano, carota, cipolla, prezzemolo che rimanda con la memoria a un clima di festa e di condivisione. Una ricetta d’antan, il bollito, che ha fatto la storia della cucina italiana e che è tornato alla ribalta. Così, oggi come qualche tempo fa, ecco comparire fuori dai ristoranti la rassicurante scritta “carrello del bollito” e nelle case ritornano quegli odori che hanno segnato la nostra infanzia.

Il bollito è un piatto di recupero, strettamente collegato a una gastronomia povera che bandiva lo spreco attraverso l’utilizzo di tagli anche inferiori. Un piatto slow per eccellenza, nato dalla necessità di sottoporre a una cottura lenta e prolungata carni provenienti da bestiame macellato a età troppo avanzate. Preparare il bollito è un processo lungo perché i diversi tagli devono essere cotti in sette pentole differenti e bisogna monitorare costantemente i tempi di cottura per non sfaldare la carne.

Nell’Italia dei mille campanili, anche il bollito è soggetto a diverse varianti. Ogni regione ha la sua tradizione e la sua arte che contribuiscono a rendere unica la ricetta.

Le diversità consistono soprattutto nella varietà delle carni impiegate e dei tagli utilizzati.

In alcuni luoghi il bollito si chiama anche lesso (Toscana). In generale si accetta la distinzione tra lesso che si fa sfruttando la carne (solitamente i tagli meno nobili, ottenuti dal quarto anteriore); e bollito, realizzato con i tagli ricchi (tratti dal quarto posteriore) usati per avere una carne saporita. Il lesso in Toscana e in Romagna viene riproposto anche in versione serale come avanzo ripassato in padella con le verdure (si chiama francesina o freddo in insalata). Il bollito è una preparazione caratteristica di paesi in cui esiste tradizionalmente un allevamento bovino sviluppato. Il suo nome francese è pot-au-feu, in Spagna si chiama cocido, negli Stati Uniti boiled dinner.

In Italia si concentra, salvo eccezioni, nella parte settentrionale della penisola, in particolare in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Il gran bollito misto piemontese è il più completo perché utilizza un gran numero di tagli di bue (Carrù è la capitale del bue grasso) e di vitello. Sette sono i tagli del bollito tradizionale piemontese: scaramella o biancostato, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce (muscolo della coscia), tenerone, culatta. Non solo, ma sette sono anche gli ammennicoli o frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino. Il tutto accompagnato da cinque condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api.

Il bollito lombardo è più semplificato e per farlo si utilizzano tagli del solo bovino adulto: scamone, punta di petto, biancostato. A questi si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. I contorni possono essere patate lesse o purè, spinaci al burro, mostarda di Cremona, sottaceti, salsa verde e salsa rossa.

In Emilia il bollito viene realizzato con tagli del bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Come accompagnamento si usa la salsa verde e la mostarda.

Il bollito alla veneta non presenta delle caratteristiche particolari e utilizza gli stessi sette tagli di quello piemontese. La differenza, soprattutto nella zona di Verona, riguarda la salsa di accompagnamento che è una: la pearà, fatta con midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne

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